顺德：厨师工资高过飞行员
凡在劳务市场招聘过厨师的人，便有这样的经历，顺德厨师的开价就是高。即使学历、经历、技艺差不多，但只要是顺德厨师，工资就是要比其它地方的厨师高。记者早些时候采访香港国际旅游交易会时，便得到这样一个信息，改革开放初期，内地竞相高薪聘请香港厨师，如今反过来了，香港要高薪招聘内地厨师，其中尤以顺德厨师最受欢迎。曾任世界烹饪协会副会长、香港饮食东业主协会主席、国际著名美食家唯灵（麦耀堂）也说过这样一个例子:上世纪八十年代，顺德厨师在内地即使再有名气，到了香港酒楼献艺，举办顺德美食节，待遇也是“嘛嘛地”，甚至还发生了“客座厨师”竟要摘菜的笑话。进入九十年代，顺德厨师在香港便扬眉吐气了，1995年，顺德美食节在香港著名的五星级酒店文华酒店举行，尽管只是顺德家常菜，但每席也在万元以上，更令人叫绝的是，每位赴宴者要着上万元一套的唐装，宴席完毕，包括法国驻香港领馆总领事在内的食客，纷纷拿到做成诏书式的请柬，要求顺德厨师罗福南、谭永强、康海、李灿华、梁建中等签名留念。顺德厨师在香港受欢迎程度之高，是别的地方厨师所鲜见的。
以粤菜代表身份担任全国厨师最高群众组织中国烹饪协会副会长，同时兼任全国四大菜系之一淮扬菜最高学府扬州大学烹饪系教授的林锐钧毫不讳言，顺峰集团总共有700名顺德厨师，其待遇便要比其它地方厨师工资更高待遇更好，如顺德厨师一年可以4趟坐飞机回乡探亲，而别的地方的厨师就只能坐火车回家探亲。他深切地体会到，顺德厨师出品就是要更好，敬业精神就是要更强。顺峰集团能发展成为年营业额超过5亿元，成为全国第二大正餐企业，顺德厨师功不可没。
为什么顺德厨师以进顺峰工作为追求，除了能最大限度地发挥才能之外，薪酬高便是一个最重要原因。顺德饮食协会会长罗福南有顺德厨师“一哥”美誉，却没有自己当老板，而是成为一名职业经理人，担纲顺德顺峰山庄总经理一职，个中重要原因，高待遇高薪酬应是主因。
更有些高待遇是不能用金钱来衡量的，为顺德厨师提供施展才华的舞台是无价的。最典型的例子莫过于均安普通农家子弟欧阳叶伟。他频频出入中南海、人民大会堂、钓鱼台国宾馆主理国宴，不仅自己夺得代表全国最高烹饪水平的第四届全国烹饪技术大赛的金牌，而且还成为正在举行的第五届全国烹饪大赛执裁评委，不再自己拿奖牌，而是判别人能否摘取全国烹饪大赛这枚含金量最高的金牌。在没有任何背景的情形下，凭着真功夫，执掌代表顺德菜最高水准的顺峰饮食娱乐有限公司总厨师长、统率着代表当今顺德菜最高技艺、一支有着700名顺德厨师队伍。他身上的奖牌，头顶上的光环都是超乎寻常的：国际烹饪比赛金牌、全国烹饪大赛金牌、省级劳动模范和技术能手、中国烹饪比赛评委、中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨……他自己说得好：“如果没有集团提供的舞台，也许我至今还只是一个乡野厨师。”
名大厨年薪几十万不足为奇年薪20万、30万以至更多！技术入股、配房送车、大学进修、争得名誉、跻身权威……顺德厨师薪酬有多高呢？出于种种原因，酒店食肆老板当然不会透露，但都坦言，厨师薪酬开支应该占到酒楼运作成本的15％～20％左右。据业内人士透露，顶级大厨年薪30万左右已经是业内公认的薪资水平。如果要给各个菜系大厨的年薪排序，粤菜大厨尤其以顺德厨师收入是最高的，他们的月薪都是3万元左右，接下来要数川菜大厨，月薪大概是在1．5万到2万元左右，再接下来就是湘菜、东北菜了。如果一个大厨除了懂一个菜系外还懂其他菜系的做法，他的薪资会更高。连梁?设⒅醒?烹饪专业聘请大厨月薪都在8000元左右，远远高于同校的高级教师。
我们从另一个数据可以想象到，顺德厨师的收入是多么可观。顺德一年餐饮营业收入是20多亿元，约占到全国的百分之一。有这么一个大蛋糕，顺德厨师能不分到好大一块吗！
顺德厨师凭着一手好厨艺，成为职业经理人，乃至当老板的也不乏其人，其中最为典型的属于有顺德第一点心师之誉的连庚明、最识做人的顺德名厨龙仲滔、最为本分的烧鹅强谭永强。
连庚明年纪轻轻，荣誉一大把：代表全国最高水准的全国烹饪大赛金牌得主、中国烹饪名师、国家高级面点师、广东烹饪名师、顺德十大名厨、佛山青工百名能手、佛山服务岗位明星、顺德饮食协会常任理事、顺德首批高级中式面点师、顺德餐饮业专家组成员……因而其身价也就不仅仅是做一个厨师而已。果然，曾是顺德最高食府的顺德贸易旅游中心属下中旅酒楼，改建翻修为意新酒楼后，连庚明凭着名气出任总经理，资金加技术入股，成为其中股东之一。另外，他还拥有一家自己一手控股、一手经营，生产月饼、面点的东城食品有限公司。有自己的公司，又当上知名食府的老板，其薪酬有多高，我们可想而知。
慈眉善眼，整天笑嘻嘻，动辄双手紧握食客，不断地诚恳地说道：“多提意见！多提意见！”这就是顺德另一位名厨龙仲滔给我们的印象。他曾承包经营顺德第一高酒楼而掘得第一桶金。两年前，他干脆投资数千万元，办起了一家以自己姓氏为名的龙的酒楼。凭着顺德饮食协会副会长、中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨、全国烹饪大赛金奖得主、顺德十大金牌菜点的骄人名分，很快便创造了顺德餐饮业的奇迹，成为顺德最旺的三甲食府之一。四五家婚宴寿宴同时举行的现象并不鲜见，生意经常是旺到连过道上都加了座，至于订不到座也不足为奇。酒店凭着好生意好口碑，迅速跻身于代表全国最高水准的中华餐饮名店之列，本人也夺得全国餐饮业管理成就奖。可以毫不讳言地说，龙仲滔的年薪不是二三十万这个数。
顺德另一位全国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨谭永强以人善本分扬名业界，就连他自己开的那家跻身全国600家之一的中华餐饮名店东海海鲜酒楼，也是毫不起眼地屈尊于勒流西安亭大桥旁。顺德厨师求实本分的特性在他身上得到集中体现，就连他参加全国烹饪大赛，拿出的参赛节目也是成本在200元以下的大众筵席，结果不负众望地夺得唯一金奖。他凭着艺高人善的名气，把酒楼办得红红火火，酒楼门口经常停着慕名而来的港澳车牌的豪华轿车，据说香港特区政府高官曾荫权等也曾微服私访地大驾光临，这与其酒楼寒碜门面形成鲜明对比。当然，这都是冲着烧鹅强（会擅烧鹅而有此声誉）名气而去。记者曾亲眼见过他那代表凤城小炒最高水准之一的菜远炒蛇片。其得意之处是即点即宰水蛇，起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀）然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌只需3分钟，此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在生猛地蠕动，而镬气十足。那么像他这样的顺德厨师收入会有多高呢？尽管他自己秘不宣人，但是我们从两个现象可以窥见，一是生意最旺的春节，他关门停业，为的是得份轻松，如果不是钱赚多了，会这样放着送上门的生意不做吗？二是他在勒流新镇政府大楼旁买了一块据说有几千平方米的土地，准备盖个新酒楼，你说说他赚了多少钱？！
精湛烹技是高薪来源
唯灵先生曾赞叹：“顺德食风精美，却非追求奇巧奢华。顺德美食的用料多为寻常水陆产物，但一经厨艺加工，就变成佳肴美馔，充分体现出信手拈来都成妙谛的艺术意境。”显然，将普通物料化为脍炙人口的精美佳肴，源于精湛的烹饪技艺点化，而这也正是顺德厨师拿高工资的本钱。顺德厨师心中明白，要得高薪手上得有绝活儿。
小小绿豆芽，竟然酿进了金华火腿丝；鲜牛奶竟然可以炸可以炒，真是令人不可思议，然而这却实实在在是顺德厨师的手艺。凡品尝过这道名为酿银芽菜的食客无不叹为观止：切成头发丝般大小的金华火腿肉丝酿进小小绿豆芽内，垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝，精致典雅，令人叫绝。
顺德厨师高工资、高薪酬、高待遇，源于他们的高技艺高服务高敬业。业界曾经流传着这样一个招聘厨师的经典事例：应试者必须即席做三款菜肴：生炒排骨，要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火；上汤浸鸡，要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨；清蒸鲈鱼，做到鱼皮不开裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨.
顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧“别说在岭南，就是在整个汉民族也是十分罕见的”（沈觉非语）。先是把液体的牛奶加以软炒，使之凝固成“白玉一般”的“炒牛奶”，被散文大师秦牧赞为“风格独特，莫测高深”；继而炸成“大小似骨牌”、“色泽似蛋黄”、外酥里软的“炸牛奶”；其后又把炸牛奶加蛋清，粘上面包片，煎成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”；之后又创制出金牌名菜“金榜牛奶龙虾球”。
糕点小吃最考人心思与手艺，而顺德人却精制得巧夺天工。例如，炖牛奶的精华在于表面的奶皮（即奶脂凝结的一层膜），可惜奶皮只有一层。顺德人心灵手巧，创制出香浓软滑的“双皮奶”（被誉为“新广东三宝”之一）。创制于明代的伦教糕，用优质白米、白糖和清泉蒸制，雪白晶莹，光洁如镜，横竖小孔相连，均匀有序，质地爽软滑润而稍韧，折而不断，吃来清甜而微酸，齿颊留香，引得“中国革命文化主将”鲁迅先生把它的大名写进《弄堂生意古今谈》中。无论是伦教糕、陈村河粉，还是大良双皮奶、龙江煎堆，这些出自民间的小食精品之所以口碑相传，远悦近来，登上了“中华名小吃”的大雅之堂，深受邓小平、胡耀邦等赞誉的陈村河粉做法便达40多种，大有取代广州沙河粉之势。小小顺德，就拥有大良虫崩虫少、南乳花生、伦教糕、龙江煎堆、均安煎鱼饼、大良双皮奶、金榜牛乳、鱼皮饺、姜撞奶等9个中华名小吃。
难怪大散文家秦牧品尝凤城厨师拿手好菜炒牛奶后，发出了风格独特、高深莫测的赞誉。难怪《羊城晚报》主笔微音会发出“出了顺德没有一个菜好吃”的感叹。
最会烹鱼出类拔萃
务实的顺德厨师不以烹制鲍参翅肚见长，却擅长巧制精美小菜和小吃。一个“精”字，可统领顺德美食之魂，即精湛的技艺，精妙的心思，精益求精的质量，还有精致的外表，这集中地体现在鱼菜上。
蒸鱼是顺德厨师的一绝，然而为什么顺德厨师蒸的鱼特别好吃？广东中青年厨师最优秀代表、中国烹饪协会副会长、顺德籍厨师林壤明的解释耐人寻味：顺德厨师蒸鱼，一改侧放平蒸鱼的千年习惯，把鱼背朝天站立蒸，有利于蒸汽的运行和鱼体的易熟，使鱼从平面静物画一变而成立体的雕塑，给人以生猛的印象。顺德以外的广州等地厨师多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之；顺德人多保留一半蒸鱼的原汁，为的是保持鱼的原味。这样蒸出来的鱼别样鲜美，鱼味十足，而不是油盐酱醋的混合体。
就连别处弃之若敝屣的鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼睾（雄鱼的精囊和精子）、鱼卵、蛙皮、蛇皮等在顺德厨师里皆成靓料，经精心巧制，均成佳馔。其中，“顺德爽滑鱼皮”被沈觉非誉为“粤人的鱼皮杰作”，“顺德火局鱼肠”有“赛乐虫”的美誉。
甚至用鱼做的小吃也是做到巧夺天工分上。为克服云吞面皮易烂而创制的“凤城鱼皮角”久煮不烂，香滑爽口，洁白鲜嫩，传至岭南各地，香港大美食家蔡澜“最最最”爱吃的“上汤鱼皮角”甚至传至广西，成了南宁的一款名菜。
顺德的“嘬（方言念作ju）鱼”独具一格：把鳙鱼背肉连脊骨切成薄片，调味，加蛋清、干淀粉拌匀后，往沸水中一涮，鱼片中部便会隆起，形似接吻时的嘴唇，形态奇特而味鲜肉滑。“蒸浸”是顺德特有的蒸饪方式，即半蒸半浸，好处是浸熟的鱼比较嫩滑，鱼皮不易破裂，亦汤亦菜，一举两得。焖“狗仔鱼”，是把焖狗肉的方法应用于烹制大型大龄鱼类所用的特殊方法。“顺德鱼头煲”被《中国食品》评为“鱼头菜”中“一个继往开来的标志性菜式”，因为该菜式“十分经典”，代表了“广东风行的制法”。
这也就是为什么顺德厨师做的顺德菜原汁原味，深受食客喜爱的原因。难怪著名美食散文家、中国传媒杰出表现奖得主沈觉非发出了“顺德厨师天下最会烹鱼”的赞誉。与此同时，顺德人也有了“顶尖食鱼家”的美誉。顺德厨师做鱼做到这个份上，还能不拿高薪。
厨师品牌令顺德厨师薪酬水涨船高
顺德有着一支数量庞大的厨师队伍，据顺德饮食协会统计数据，经工商注册登记的大小酒楼有近5000家。2003年餐饮业营业收入达21亿元，约占全国百分之一。厨师或经过培训结业或考证达级者便超过1万人，更为人所称道的是，顺德厨师名扬中外。
改革开放以来，顺德以家电、家具、花卉为特色的“两家一花”著称。目前，顺德正在调整产业结构，大力发展第三产业，并将美食旅游作为最重要发展，大打凤城美食牌，把美食作为最有吸引力的旅游资源进行开发整合，举办各种美食节、评选顺德金牌菜点和顺德名厨，开办厨师培训班和烹饪专业，形成一个发展烹饪业的良好氛围。顺德厨师、顺德美食正在成为顺德另一个名牌，“两家一花”还要加“一菜”。受中国烹饪协会鼓励、广东烹饪协会推荐，顺德正在参评中国厨师之乡、中国粤菜之乡，并极有希望在年内评上。这样顺德厨师含金量更高，在劳工市场便更好?⒐ぃ?薪酬自然也水涨船高。
在北京，一出首都国际机场不远，便见一家名为顺德渔村的酒家，其“顺德厨师主理”大招牌甚是招人眼球。正因为顺德菜好吃，凤城厨师技艺高超，广东各地，乃至港澳，甚至北京，处处可见“顺德酒家、凤城厨师主理”的招牌。“香港名厨主理”的卖点招牌已成为昨日黄花，顺德年轻一代行派厨师，已成新生一代，引领粤菜新潮。他们起点高，知识面广，对外交流频繁，可以预见，在将来相当一段时间，顺德厨师高薪现象还将长期存在，并成为顺德向国内其它地方乃至国外输送高素质劳工最大的金字招牌。
