业界支招鞋服企业如何做好食堂管理？

　　【中国鞋网-行业新闻】“除了宿舍之外，有没有食堂也是我找工作时必需考虑的一个问题。”在泉州某工业区上班的小方如是反映，“平日吃住都在公司里，食堂的好坏，直接关系到健康问题。所以如果一家企业的食堂太糟糕，我宁愿换家公司。”

　　有调查数据显示，在有食堂的企业中，近八成的员工在食堂就餐。这是一个庞大的数字，须知泉州的民营企业多达20万家。小方的话，无疑折射出了大多数企业员工的心声。

　　一个企业能否留住员工，关键要看能否给员工带来安全感和归宿感。衣食住行等方面都能体现出一个企业对于员工的关怀，而饮食无疑更为直接和重要。现在越来越多的企业选择自己做食堂，一方面要关怀员工健康，另一方面还需要控制成本。怎样才能把企业食堂做好，抓住员工的胃，留住员工的心?本期精英会聚焦这个话题。

　　观点1：食堂管理事无巨细

　　卡丁儿童用品有限公司董事长黄炳南认为，经营食堂和管理企业有众多的相似之处：识人用人、到位管理、充裕的资金投入。“企业食堂的存在能满足员工的基本需求，从而更好地留住人才，让他们更好地投入工作。”他认为，经营食堂是一件很有挑战性的事，其中有三个因素的影响尤为重要。

　　黄炳南认为，首先是食堂需要的人才。企业经营食堂应该视不同的阶段和不同规模聘请相应的人才。“如，十来人吃饭的时候，只要聘请一两个手艺不错的阿姨;百来个员工就餐，就要开始有明确的分工并在监管上加大力度;而随着就餐人员规模的扩大，食堂在预算、采购、现场操作等环节都要有懂行的熟练人员操作。”他说。

　　其次要管理到位。这涉及成本的管控和员工的管理。食堂员工的管理，必须考核一个人的人品，如采购，找一个值得信任的人特别重要。对于员工其他方面的管理，企业也需要通过严格的监督程序来保证相应工作的落实。

　　再次，企业还需要根据自身情况采用合理的食堂经营管理方式。经营食堂需要大笔的投入，企业的效益好了，资金充裕了，食堂的运作会更有余地。最直接的体现，就是在食材方面增加预算能很好地提高员工的伙食质量。另外，老板的心胸特别重要，他们是否舍得投入，是食堂能否经营得好的前提条件。

　　观点2：因地制宜执行补贴

　　天宇化纤副总经理黄清发说，企业自办食堂时，公司有一个原则——非盈利，尽量寻求收支平衡，不存在什么效益问题。“伙食补贴要看企业老板的慷慨程度，我们企业是全额补贴，而有的企业是部分补贴。大部分劳动密集型企业都只有部分补贴，因为人多，全包成本太高。”他说，另外还要看这家企业的整体福利水平和外部同行的劳动力市场情况。如果企业的薪酬福利水平没有吸引力，那就很容易陷入招工难、留人难的困境。

　　“自2010年底开始，公司给每个员工一个月的伙食补贴为330元，此后通过对员工的无记名调查，确定是否需要提高，并在每一年都做一次相应调整。”黄清发说，公司自营食堂能保证盈亏平衡，得益于采购环节上的管理到位。尤其是在采购人员的选择上，找对了人，食堂在食材的质量和费用支出方面就不会轻易出现问题或者亏空，成本能很好地管控。

　　观点3 ：及时公开成本投入

　　宝树包袋行政经理倪少成介绍说，公司在食堂运作方面，采购人员由在公司待了20余年的老员工担任，熟悉整个流程而且能信任;大宗食材则由供应商提供;饭菜为自选快餐，刷卡消费。

　　他认为，企业自办的食堂，经营目的是以“为员工服务”为宗旨的，它是公司员工的一种福利，不以盈利为目的。“如果企业效益好，将会投入更多的资金用于公司食堂，从而有效控制价格，能很好地减轻员工生活负担。当然，如果企业经营效益一般的话，就会考虑减少对食堂的资金投入，让食堂通过自己的经营，争取做到收支平衡。”他说。

　　倪少成表示，企业食堂既然作为员工福利的一部分，应该公开相关数据让员工知晓企业为食堂所做的人力、物力、资金等成本的投入，赢得员工的认同。

　　观点4 ：精细管理杜绝浪费

　　特步后勤保障部经理周林锋介绍说，特步在企业食堂管理方面的宗旨是：科学化、精细化。“在成本管控方面，比如采购，我们以公司给员工的包餐标准来进行采购，采购渠道采取多个供应商考核竞争制度，由于公司规模大，采购分量也大，所以在价格方面有优势。”他说，在食材验收方面，特步采取三方验收的方式，主厨、厨师、总务，三管齐下保证食品质量和食材安全。食材的验收让食材价格优惠，质量却不打折扣。

　　周林锋表示，特步通过精细化的管理，严格控制浪费现象。“我们分五步走，一是有严格的报餐流程，员工提前一个月报餐，通过电子系统控制，到指定截止日期由相关负责人统计好用餐人数交给食堂，为采购提供凭据。第二步，通过员工刷卡消费的情况，每天都统计出用餐人数，刷卡量一旦出现较大的出入时，就通过餐盘数量来确定用餐人数，以此得到更翔实的第一手数据，通过这样的办法来获得短期内采购的依据，进一步防止浪费。”他表示，第三步是在食材粗加工环节，由食堂的管理人员现场监督，大大降低工作人员在加工过程的食材损耗，比如随意掐头去尾，切割方法随意、不当等，这样可以节省3%—8%的成本。

　　“第四步，在烹饪环节，严格考核厨师，对进菜量和出菜量进行称重对比，控制在一定比例内。在调味品方面，用量的多少，也会有相关的数据出来进行量化的管理，以减少不必要的浪费。”他说，最后一步是对剩饭剩菜称重，并把它作为厨师手艺的一个考核，以及饭菜质量好坏的一个评估标准，剩饭的重量一旦和平常差距太大就着手寻找原因并整改。

　　小调查：员工眼中的食堂

　　随着生活水平的不断提高和企业的不断壮大，企业食堂的重要性越显突出。然而企业在食堂经营过程中，也面临着诸多问题，如成本、服务、卫生、营养和员工满意度等等。为此，泉州市经理人协会组织走访了泉州的12家企业，做了一次小范围的问卷调查。本次调查向企业员工发放总计250份问卷，其中回收的有效数据为187份，调查结果如下：

　　A.用餐环境：有56%的员工表示企业食堂整体环境不错，舒适干净;40%的员工觉得打饭速度太慢，环境太拥挤，找个位置都难;另有4%的员工觉得现金支付不卫生又麻烦。

　　B.饭菜口味：有56%的员工觉得饭菜口味不错，挺适应的;24%的员工则认为口味一般，有待提高;而20%的员工认为菜式单一，吃久了就腻味了。

　　C.营养价值：24%的员工觉得营养价值挺高;68%的员工认为营养价值一般，马马虎虎;而8%的员工觉得饭菜没什么营养，有待改善。

　　D.饭菜价格：有32%的员工觉得便宜实惠;32%的员工认为价格一般;24%的员工表示价格偏高;另有12%的员工是企业包吃。

　　E.卫生：64%的员工表示没发现过什么问题，干净卫生;36%的人在吃饭时发现过异物。

　　F.服务：食堂工作人员的服务得到大部分员工的认可，有92%的员工觉得食堂工作人员和善可亲，服务很舒心;8%的员工觉得态度也挺好的，“就是有时候打饭时，经常没听取我的合理要求”。

　　泉企的几种食堂模式

　　在食堂运作方面，泉州市经理人协会的小范围问卷调查显示，泉州的企业食堂目前主要有以下几种经营模式。

　　A.自办大中型食堂：就餐人数达到1500人以上，占员工总人数的84%。食堂员工构架为总务1人、厨师4—5人、采购1人，其他的包括帮厨、服务员、洗碗清洁人员等，总计20人左右。食堂年运营投入近100多万元，包括食堂水电、员工工资、食材采购费用等几大项。

　　菜式按当季时蔬固定20来样，每周翻新轮流，由后勤主管安排，采购按每天需求采买。食材费用由行政部月结，大宗用量的如米粮、食用油、佐料等有供应商直接发货，行政部结算。

　　B.自办中型食堂：就餐人数为300—500人，占员工总数的75%。食堂面积1200平方米，厨师2人，帮厨2人，其他1人，食堂每年投入50万元。菜式按当季时蔬固定十几样，每周翻新轮流，由厨师安排，食堂自行采购。总务直接管理食堂的日常经营工作。原材料、辅料通过前期的准备工作，由指定的供应商进行供货。行政部不定期派人到市场进行物价核实，以便及时有效地进行运营成本控制。

　　C.对外承包的小型食堂：就餐人数为150人左右，占员工总数的大部分。食堂面积300多平方米，职工3人：厨师2人，属于夫妻档，对外聘请帮工1人。公司要保证食堂有盈利空间，对其免水电费，并在对其进行菜价控制的时候，进行相应补贴。公司行政部起监督作用。采购方面由承包者根据平均就餐人数自行采买把控，行政部方面会在菜式和饮食改善方面提一些要求，做相应调整。

　　D.自办小型食堂：食堂就餐人数200人左右，几乎占员工总数的100%，其中外宾就餐人数达就餐总数的20%(服务型企业)。食堂面积300平方米。职工4人：厨师1人，其他3人，为公司聘请的一家人。采购方面，根据厨师建议，行政部会提前将下一周的菜单拟好，安排采购，方便预算避免浪费。大宗食用油粮有固定的供应商提供。

　　E.租用型小食堂：和一饭店合作，费用分摊。合作者为公司的熟人，饭店为公司员工提供午饭和晚饭，油、米、面等材料由公司提供。场地押金、租金、水电费等按比例分摊。公司会有人时常去食堂查一下卫生和饭菜质量，不负责食堂员工的工资和日常事宜。

　　员工就餐时一桌有8—10人。菜式一般为三菜一汤，量比较足。根据情况加菜加汤，并时常变换菜式。食堂晚上另行营业，用度与公司无关。(中国鞋网-最权威最专业的鞋业资讯中心)