寻解决用工难途径 杭州馄饨店要让服务员持股

    上市公司、员工持股会、股票全流通……这些对于在小小的一家馄饨店里打工的服务员们来说，可能只是一些晦涩难懂的字眼。但是现在，一个认购股份的机会却被放到了他们面前。

　　虽然在浙江不少上市公司里，期权激励方式得到越来越广泛的运用，但是让小馄饨店的服务员们也能分上股份，还是个新鲜事儿。

　　30岁的厨房师傅当上小老板

　　来自山西太原的张银宝在杭州打工多年了，先是在酒店里当了几年的服务员，三年前成为“巧燕坊”燕皮馄饨店的员工，经过简单的培训之后，他负责的工作是在厨房里制作肉夹馍。

　　到今年，张银宝满30岁了，多年的省吃俭用让他有了一小笔积蓄，但他所从事的却还只是厨房里最基层的、没有多少技术含量的工作。三十而立，他的心思开始活络起来了，有朋友来叫他一起去广州做生意，他也很想能有自己的一份事业。不过，出去闯荡毕竟不容易，而“巧燕坊”在这时候提出的方案听起来更诱人。

　　“我们在百脑汇的美食广场做的一个档口，几个月下来经营状况和盈利都已经很稳定了，决定当一个让员工入股的试点，”巧燕坊负责人楼小永说。提出让员工认购股份之后，小有积蓄的张银宝脱颖而出，争取到了这个名额。这家店的投资是5万元，机器折旧了1万元以后，张银宝用2万元资金入股，当上了小老板。

　　而在一个月前在百大边上开张的“巧燕坊”体育场路新店里，店长毛松英则持股15%。“在巧燕坊当了好几年的店长，我就觉得这样做一家店效益不错，而各个环节我也熟悉，我为什么不能自己开一家呢？”毛松英说。为了留人，“巧燕坊”提出了让她入股新店的建议，以半价认购15%的股份，三个月内可以全额退回。这是因为根据以往经验，一家店盈利状况如何，三个月内基本可以确定下来，这种风险更低的投资方式让毛松英动心了。

　　营业额紧跟着增长　　

　　从一个单纯做肉夹馍的厨房师傅变成了小老板，张银宝给“巧燕坊”的百脑汇店带来了营业额的直线上升。他持股的第一个月正好碰到了国庆长假，歇业了7天，但即使如此，一个月的营业额还是提高了近2000元。
　　原来，这家店的上班时间是8点钟，等到服务员和厨房师傅做完准备工作能供应上早餐，已经是8：45左右了，而这时候，正好错过了8：30百脑汇员工的早餐高峰，加之边上“千食客”汤包的竞争，所以一天只能做二三十块钱的早餐生意。这样的问题，老板一个星期来巡两次店，很难发现，而现在，张银宝每天提前半个小时到店里，煮好粥，并且增加了煎饺这个品种，正好赶上做早餐生意，光这一项，一天就能多做100-200元的生意。过去，“巧燕坊”的各个门店都是按总店的统一品种和配送来卖，张银宝主动提出应该增加新品种，比如，这个星期天气转凉，他就做起了热气腾腾的砂锅和面条。

　　而在体育场路店里，店长持股带来的变化也很明显。过去店长跟配送中心要货比较大手大脚，一天卖下来，库存能有10碗馄饨，而现在，店长精打细算，一天的库存缩减成了1-2碗馄饨；过去一桶奶茶调出40杯来慢慢卖，现在店长会让先调出20杯，顾客喝到的奶茶也更新鲜了。

　　事实上，在餐饮品牌逐步扩张、连锁之后，在厨师长、房东、餐厅经理中间进行股权分配，店面、技术、管理都可以入股，以分解经营压力和资金风险的“股份制”模式今年已经在杭州餐饮界盛行起来了。

　　在刘家香辣馆的负责人看来，推行股份制的更重要意义是把老板解放出来了。从今年初开始，刘家香开出的三家新店“刘家厨房”都采用了由厨师长和门店经理以技术和管理持股25%的模式，有了这样的股份分配结构之后，当老板反而成了做批发生意，不用一家店一家店地去操心了。

　　服务员持股方案出台

　　现在，“巧燕坊”干脆订出了一份让服务员都能够半价认购分店股份的方案，不过有几个条件：1.未婚；2.干满两年的老员工；3.年后进行股份认购。

　　更有趣的是，虽然这个方案已经订出来了，管理层却要等到12月份公布，让员工们到那个时候有“盼头”，别有意义。

　　按照每年杭州餐饮的季节性规律来看，赶在年前和春节的消费旺季之前，现在正是不少新店积极筹备开张的时候。眼下，几乎每家饭店都已经在门口贴出了招工告示，而到11-12月份，餐饮用人缺口将会集中爆发。

　　“我去劳动力市场招人，几乎来一个签一个，但是第一天带了11个人来，第二天就只剩两个，”一家饭店经营者这样说。这两年，大部分饭店服务员和厨房员工的流动性都在30%-40%之间，而每到过年，就成了饭店老板们最担心的“坎”——服务员们回老家过年后就不回来了，节后招工又是一个字，“难”。

　　每到用人紧张的时候，店里的正常运作都要靠老员工加班加点维持下去，所以“留人”就促成这个认购股份方案的一个主要因素。每家门店员工持股的比例将在15%左右，一个服务员可以认购3%的股份，也就是说，服务员有几千块积蓄就能成为股东了，在认购股份的三个月内，都可以无条件退股。

　　股份制带来新问题

　　不过，从原来单纯的打工身份变成了持股人，新的问题也冒出来了。“我们新店开张去社区发优惠券，我看到优惠券是五折的，一碗5元钱的馄饨，都觉得舍不得发券了。”巧燕坊体育场路店的店长毛松英说，持股以后，她第一次为发优惠券感到肉痛。

　　以前作为普通员工，对成本支出并不敏感，现在这些都和持股人的收益直接挂钩了，巧燕坊负责人楼小永也在管理中发现，这些持股员工们会犯“太节俭”的毛病：他们会发现，原来一个打包盒也要3毛钱，这些以前肯定是顾客要就给了，但是现在，他们会掂量掂量了；买灶具，便宜的有2800元的，公司却要求统一配备4300元的，持股店长就会想，这个钱为什么不能省下来呢？从这些管理的细节里，矛盾还是不少。

　　“厨师入股以后，他甚至会每天开始花很多精力去和菜场小贩们讨价还价，从虾摊上一只只挑出‘快死’的活虾，因为这个虾卖8.5一斤，而活虾卖的是14块，他会想，这一来一去就是近40%的毛利。”一家饭店老板因此郁闷不已。

　　仍是最有效的激励机制

　　“走到分配股份这一步，并不是我们的思路动得快，而是受到员工们想法和需求的推动，”楼小永说，“其实，让员工持股，最重要的还在于形成企业内部的凝聚力。”随着张银宝和毛松英持股的消息在内部传开来，员工们的情绪受到了感染，最直接的一个变化，是觉得在这个店里干有机会，希望成为这个企业真正的一分子。

　　以张银宝为例，从10月份入股分店之后，按目前的业绩算，到年底，他大概能拿到5000元左右的分红，而他在厨房工作的薪水一个月也有1200-1300元左右，辛勤劳动，得到回报，这直接体现了企业对员工劳动的尊重，也成了员工对企业忠诚度的考核。